Ail germé en cuisine : le test express puis le geste pour retirer le germe
Avant toute chose, on épluche la gousse et on la sent. Si l’odeur rappelle l’ail frais, puissante mais nette, c’est bon signe. Si un parfum étrange apparaît, rance ou franchement désagréable, on s’abstient. Ensuite, on coupe la gousse en deux dans le sens de la longueur : une chair blanche ou crème, d’aspect homogène, reste utilisable, alors qu’une couleur plus foncée que d’habitude doit alerter. Comme l’explique Marmiton, combinaison d’odeur anormale et de chair ternie signifie poubelle, sans hésiter.
Quand ces deux tests sont passés, il ne reste plus qu’à "dégerm(er)" l’ail. Le geste est très simple :
- Peler la gousse et la couper en deux dans la longueur.
- Retirer délicatement le germe vert avec la pointe d’un couteau.
- Hacher ou écraser la chair restante avant cuisson.
Beaucoup de cuisiniers retirent systématiquement le germe pour les préparations crues, comme une vinaigrette ou un aïoli, afin d’adoucir le goût et, pour certains, la digestion.
Goût, antioxydants et conservation : bien utiliser l’ail germé
Le site suisse Blick rappelle que l’amertume ne vient pas seulement du germe, mais de toute la gousse qui vieillit et concentre des composés soufrés. En clair, enlever le germe améliore souvent les choses, sans faire de miracle si l’ail est très vieux. Pour un ail germé bien avancé, mieux vaut l’utiliser cuit longtemps, dans une soupe, un ragoût ou un ail en chemise, la chaleur adoucissant les composés formés quand l’alliinase transforme l’alliin en allicine.
Selon des chercheurs coréens, cités par le site culinaire Marmiton, l’ail ayant commencé à germer serait même jusqu’à cinq fois plus riche en composés antioxydants que l’ail non germé. Ils résumaient leur observation ainsi : "Quand les plantes germent, elles sont plus sensibles aux bactéries, aux virus et aux insectes. Elles se mettent donc à produire des phytoalexines, des substances ayant un fort effet protecteur. La majorité d’entre elles sont toxiques pour les micro-organismes et les insectes, mais tout à fait bénéfiques pour la santé humaine". Ces résultats restent ceux d’une étude précise, pas une promesse de "super-aliment". Pour limiter la germination trop rapide, le programme américain Purdue Extension de l’université Purdue conseille de stocker l’ail dans un endroit sec, ventilé, à l’abri de la lumière, hors du réfrigérateur, et d’acheter des quantités raisonnables pour faire tourner le stock.
Sources
- Marmiton
«Toute personne ayant un ail germé dans sa cuisine est invité à faire ceci»
