Vous est-il déjà arrivé de sortir une tranche de jambon du réfrigérateur et de remarquer son aspect chatoyant , presque métallique, avec des reflets irisés – verts, bleus ou violets – qui scintillent à la lumière ? C’est saisissant. Est-ce de la moisissure ? Le jambon est-il avarié ? Dois-je le jeter ?
Bonne nouvelle : dans la plupart des cas, cette lueur irisée est totalement inoffensive . Il ne s’agit pas d’un signe de détérioration, mais plutôt d’un phénomène fascinant de physique et de science alimentaire. Examinons cela de plus près.
Qu’est-ce qui provoque ces reflets arc-en-ciel ?
L’éclat irisé est dû à la diffraction de la lumière , et non à des bactéries ou à une dégradation chimique. Voici comment cela fonctionne :
- Fibres musculaires très serrées : Les viandes cuites et salées, comme le jambon, possèdent des fibres musculaires très uniformes et parallèles. Une fois coupées en fines tranches, ces fibres forment une surface lisse et stratifiée.
- Interférence lumineuse : Lorsque la lumière frappe cette surface, elle est réfractée (diffractée) au niveau des rainures microscopiques entre les fibres et divisée en couleurs spectrales – tout comme la lumière passant à travers un prisme ou étant réfléchie par une bulle de savon.
- Amélioration par les agents de salaison : les nitrates et les nitrites (utilisés pour préserver la couleur et prévenir le botulisme dans les saucisses) peuvent légèrement modifier la structure protéique, rendant la surface encore plus réfléchissante.
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